乡土资源库

七星关区朱昌镇的豆干已传承百年！ 朱昌镇深耕传统豆干制作产业，以培育优质经营主体为核心，推动传统豆制品从小作坊零散生产向标准化、品牌化、市场化转型升级，让百年朱昌豆干走出乡土、销往全国，成为带动群众增收、激活镇村经济的特色支柱产业。 朱昌豆干韧性十足、鲜香入味，可直接手撕食用，口感风味区别于普通量产豆干，本土辨识度极强。 朱昌镇已有100余家家庭作坊，通过升级或合并完成转型，现有豆干制品加工点60余家，其中10余家升级为规模经营主体。

毕节七星关区朱昌镇的豆干

冠县这地方，地处山东、河北、河南三省交界，南北风味在这儿碰头，回汉手艺在这儿搭伙，攒下了这一桌好味道。下面这6道，看看你吃过几样？1、冠县酥肉冠县酥肉是当地一绝，传了上百年，用的都是本地小山羊里脊肉，配上十几种调料，先腌后炸。刚出锅的酥肉撒上椒盐，外酥里嫩，咬一口嘎嘣脆。但这还不算完，最妙的是第二吃——把炸好的酥肉放进高汤里小火慢炖，外皮吸饱了汤汁，变得软糯润滑，酥肉反而不“酥”了。盛上一碗，连汤带肉，酸辣咸鲜，老人小孩都爱。逢年过节，冠县人桌上少不了这一碗。2、冠县马家包马家包是冠县的回族老字号，清末民初就有了，现在是市级非遗。包子馅用本地小山羊肉配白萝卜，一个温补一个去膻，搭配得刚刚好。皮是发面和死面兑出来的，软而不透油。包子外形像个小元宝，趁热咬一小口，先嘬里面的汤汁，鲜得直冒热浪。配上蒜瓣和香醋，一口一个停不下来。很多冠县人从小吃到大，吃的不光是味道，还有小时候的回忆。3、唐家烧鸡冠县的唐家烧鸡，也是回民老手艺。选本地土鸡，用祖传配方，先炸后卤，成品颜色浅红，肉烂脱骨，香而不腻。手一撕就开，连骨头嚼着都有味。很多在外打拼的冠县人，每次离家都要带上几只，这就是家乡的味道。4、桑阿镇五香豆腐丝冠县桑阿镇是鲁西黄豆的主产区，当地做五香豆腐丝有近百年的历史。豆腐皮切成细丝，经过卤煮，吃起来筋道有嚼头，越嚼越香。切一盘，淋上香油醋汁，下酒下饭都行。现在全镇有几百户人家做这个，成了当地人的主要营生。5、冠县鸭梨冠县是“中国鸭梨之乡”，种梨树有上百年的历史。这里的鸭梨皮薄核小，肉脆汁多，一口咬下去，汁水直滴。当地人还用鸭梨做出了一桌“全梨宴”——红酒醉梨、金汤梨盏、梨球虾仁……咸甜都有。还有一道“新三宝梨”，把梨和灵芝、阿胶搭在一起，好看又好吃。来冠县，不吃鸭梨算白来。6、冠县早餐双绝——鸡蛋荷包配豆沫**冠县人的一天，从一口鸡蛋荷包和一碗豆沫开始。鸡蛋荷包是用炸油条的面皮，先炸一遍，灌进鸡蛋再炸一遍。咬一口，外皮酥脆，里面的鸡蛋嫩得流心，一酥一软，绝了。豆沫是黏糊糊的咸粥，里面有花生、豆腐、青菜，熬得稠稠的，配上鸡蛋荷包，吃一口喝一口，浑身舒坦。这碗豆沫从殷商时期就有人喝了，传了几千年，冠县人到现在都离不了。

冠县六样美食

务川地处武陵山区腹地，地型以山地为主，气候温暖湿润，适合多种糯性植物（糯米、糯高粱、糯玉米）生长，糯性食物对补充人体能量有很好的作用，居住在山地的人劳动强度大，务川人大多喜食糯性食物，对糯性食物情有独钟。红帽子粑是务川传统美食，以糯米为主要原料，常用豆、肉等作为馅料，外形类似包子，顶部点缀数粒红色米粒，寓意日子红红火火，吉祥幸福。制作红帽子粑的具体流程包括：选米、泡米、磨粉、制馅、包馅、蒸煮等程序。红帽子粑由于制作时在手中滚动揉搓成圆锥状团子，在务川一些地方称之为“滚团粑”。由于红帽子粑顶部放置染红的生米粒，视觉上酷似清代的官帽，在务川一些地方又称它为“红帽子粑”。 红帽子粑制作以当地出产的优质糯米为主要原料，首先除去糯米中的杂质和残破粒。再将择好的糯米放入盆内掺入温水浸泡，浸泡十多个小时后，再将泡好的米放入碓窝内捣成粉末状备用。还要制作红帽子粑的馅，馅主要有豆、肉两种，制作豆馅主要选用当地产的红豆，先将豆子拣择干净，去除杂质，然后用清水浸泡，待豆子泡胀后再放入锅内加盐熬煮，一直待豆子煮熟变软后起锅，再将煮熟的豆子放入擂钵内根据各自的口味加入辣椒、花椒、味精等调味品捣烂成糊状备用。制作肉馅，选用猪瘦肉加入食盐、花椒、姜、葱、韭菜、大蒜、味精等调味品用菜刀剁碎成糊状备用。在包红帽子粑时先将磨好的糯米粉倒入盆中加入适量的温水调和，再将糯米粉揉搓成圆锥状团子，不加馅底部不用留孔，若加馅则在底部留孔填入制作好的豆馅、肉馅等再封口，顶部放置染红的生米粒，最后上锅用大火蒸三四十分钟左右，为了防止粑粘在蒸笼甑编上还要提前在甑编上刷一层食用油或垫上柚子叶或桔子叶，这样不但能保证粑不粘在甑编上，还能让粑的味道更加可口，蒸熟后即可出锅食用。务川人过年过节时都喜欢制作红帽子粑，除了自家食用，还经常作为馈赠亲友的礼品，也是宴席上不可缺少的一道食品。 红帽子粑用红色米粒点缀源于清代官帽文化，寓意“戴红顶子”，寄托百姓希望子孙学有所成、大有作为的愿望。此外，它也象征日子红红火火，吉祥幸福。在务川红帽子粑不仅是日常美食，还作为节庆待客食品和馈赠亲友的礼品。 关于红帽子粑还有一个美丽的传说，在清朝康熙年间务川县城有一个秀才要到贵阳参加乡试考举人，由于务川距贵阳路途遥远，单面都要走十多天，他的母亲怕他路上挨饿，就给他蒸了几十个红帽子粑作为路上的干粮充饥食用，为了讨个吉利，还在粑的顶部粘上红色的米粒，

务川红帽子粑

“莘县史志”微信公众号更名为 “莘县春秋” 每年春节回鲁西老家，我总会将母亲家结结实实打扫一遍，一是母亲七十多了，踩凳子擦房顶的确有些危险。二来，母亲一米七二，体重一百七十斤，弯腰低头实属有些困难。我一年回家的次数不多，总觉得对母亲有些亏欠。这次，我正在厨房的柜子里擦拭灰尘时，啊，是半罐五升的豆什，我急忙打开盖子，一股浓郁的酱香扑鼻而来。豆什是我二十年来魂牵梦绕的家乡美食。要经过几十道工序才能完成，之前是家家必备的一道辅菜，每到青黄不接时，豆什都发挥它的霸主地位，从密封的陶罐子里取出一勺，扣在棕色的蒸碗里，放上切断的葱白蒜叶红椒，倒上棉花油，搁在白色的馒头中间，大火烧开，等到馒头熟了，掀开锅盖，豆什咕嘟咕嘟地冒着气泡，像是婴儿撅着的小嘴，又像是跳动的精灵，晶莹剔透，可爱动人，这时，果香酱香瓜香麦香融合在一起，撩拨你着的神经，刺激着的味蕾，将你身体的每一处器官全部唤醒，掰一口刚蒸熟的新麦馒头，在冒着白气的蒸碗里，偷偷蘸上一下，往嘴里一送，哇！这香味从你的舌头开始漫延，通过鼻腔血液骨髓传递到每一寸肌肤。闭上眼，你的每一个细胞像千万匹战马在草原奔腾，又如数十吨白鲸在海浪翻滚，似雷霆乍起，若醍醐灌顶，这种滋味热烈而又滚烫，温婉而又绵长。我上学时豆什是奶奶做的，做豆什必须是三伏天最热的时候。奶奶做事精细，挑选的每一粒黄豆都是又大又圆。她先是把黄豆放在左手掌心，右手顺时针转几圈，如果有干瘪的，有黑点的，就会毫不留情地丢在笸箩里。奶奶把挑好的黄豆泡在琉璃大盆里，整整泡一晚上，等到黄豆喝饱水，用手轻轻一搓，透明轻薄的外衣便轻轻松松脱掉了。这时，就可以煮豆子，大火煮透后，焖上十几小时，用笊篱捞出来控干水分。接下来就是挑选鲜嫩的蓖麻叶。蓖麻叶一般种在河滩边，奶奶摇着小脚，颤颤巍巍地走到河滩，熟练地将麻杆压在胯下，把没有虫眼的麻叶的摘下，放在箩筐里，等摘到半箩筐，又摇着小脚，颤颤巍巍地回家，开始把蓖麻叶洗干净晾干。麻叶晾干后，拿出一最大的笸箩，下面铺上一层碧绿的蓖麻叶，奶奶将蓖麻叶摆得整整齐齐，不留一点空隙，接着用勺子挖上焖好的黄豆，均匀地铺在蓖麻叶上。黄豆像熟睡的乖宝宝，静静地躺在绿色的褥子上，奶奶再在上面盖上一层翠色的蓖麻叶，最后把八斤重的冬天棉花被子把黄豆焐起来。接下来时光就是等待黄豆发酵了。两周后，奶奶把棉被掀开，绿色的蓖麻叶也干枯了，摸上去脆脆的。拎起一片，天呐，黄豆上被青色的

【莘县美食】鲁西的豆什

清晨，当初升的阳光洒向鲁西大地，莘县燕店镇范海村种植户刘增伟的15亩“庆丰金蜜”甜瓜已迎来丰收。这些由莘县本土企业研发的甜瓜品种，市场收购价达每斤6-8元，产量、品相和抗病性均超越国外同类产品。在莘县，这样的丰收景象随处可见。作为全国闻名的“中国蔬菜第一县”，莘县瓜菜菌年复种面积达100万亩，年产量超过520万吨，无论种植面积还是产量均居全国县域之首。这里的农产品不仅畅销京沪、粤港澳，更远渡重洋，成为俄罗斯、日韩餐桌上的“东方翡翠”。01 农业根基：规模与特色的双重优势莘县的农业版图是一张精心绘制的“蔬菜地图”。经过30多年发展，这里已形成六大特色种植区，展现出鲜明的产业特色。在燕店、河店、魏庄等镇，集中连片的8万亩香瓜生产基地年产香瓜90多万吨，两镇获评“全国乡村特色产业产值超十亿元镇”。董杜庄、俎店、妹冢等镇则发展起6万亩西瓜生产基地，十八里铺等镇成为大棚菜生产基地，王庄集等镇则形成食用菌生产基地。莘县农业的规模化不仅体现在地理集中上，更体现在设施农业的现代化演进上。全县拥有蔬菜日光温室30万个、大中拱棚20万亩、露地菜10万亩。从20世纪90年代初开始，莘县人从零起步，利用一年时间新建冬暖式大棚2.5万个、大拱棚2.5万个，为后期获得“全国食用菌行业先进县”“中国香瓜之乡”和“中国双孢菇之乡”等荣誉称号奠定坚实基础。02 种业振兴：从“卡脖子”到自主创新回顾莘县农业的发展历程，种子种苗曾是产业链上的最大短板。莘县农业农村局一级主任科员占丁峰坦言：“莘县拥有自主知识产权的种子太少，大部分是买的外地种子。”莘县每年需要18亿到20亿株蔬菜苗，但曾经的种苗繁育能力只有10亿株左右。面对每年8亿株的种苗缺口，2020年起，莘县启动建设“鲁西种苗谷”，搭建平台构筑产业共同体，全力攻克种源“卡脖子”技术难题。这一战略决策立竿见影。莘县被农业农村部认定为国家级制种大县。“鲁西种苗谷”与北京大学、中国农业大学、中国农业科学院等科研院所合作，聘请吴明珠院士、方志远院士等20名种业专家为顾问，引进分子标记、基因编辑等育种技术。由李天来院士规划设计的数字种苗工厂是全国最先进的育苗工厂生产线，建设面积4500平方米，可实现周年生产1亿株蔬菜种苗。在AI智慧种植大棚里，各类传感器对大棚内的温湿度、二氧化碳浓度、光照等进行实时监控和数据采集，AI控制系统结合数据模型分析研判后，通过水肥一

“蔬菜第一县”莘县蔬菜何以领鲜？

老家人嘴刁。 单单说“饼”，就五花八门：鸳鸯饼、肉盒子、壮馍、酥烧饼……，能够在莘县餐桌上占有一席之地、傲立群“饼”者，均不是泛泛之辈，本期就以北-南顺序说一说莘县的饼中名流们。燕店范海丸子汤＋肉饼 吃老式美食还得进老店儿。 置身于老店中，感受烟火气和老味道，方是对所有感官的负责，此时吃的就是文化了。 位于河王璐和邹五路（香瓜西路）交叉口南路东，当年老当家的集肉饼、丸子汤等手艺于一身，后来把不同的手艺分别交给后人，目前仍然坚持做丸子汤肉饼的也就这一家了。 老燕店人说，当年赶集时，头上包着手巾，地上一蹲，大风刮起尘土，吃着还有点牙碜，不舍得吃丸子，光续汤，那才是最正宗的味道。莘县北街金涛肉饼北街老字号，位于通运路和大安街交叉口西北角。主要面向早餐，也是两代人的回忆了。现任当家尹金涛，金涛叔人实在，能拉呱，饼店人气极高。莘县北街尹家酥烧饼 北街尹氏祖传手艺，起于清代，盛于民国，至今二百余年历史，传至尹荣之（98版《莘县志》写为尹永智）进一步发扬光大，尤精于椒盐和糖酥两种。 早年用谷糠烧制，后改为锯末烧烤，这种用锯末烧制的烧饼，十分酥脆，落地即碎，堪称一绝，可惜因制造过程繁琐，发展受到限制。康园肉饼 康园肉饼，堪称莘县饼中豪门，历史久、店铺多，影响广。代表人物有清代的房登山等。 代表店铺有位于朝城南街的康园肉饼老店，看这店面就知道有些年头了，这家店坚持传统工艺，木柴慢火，不骄不躁，想吃这家肉饼要做好排队的心理准备。 莘县通运路康园肉饼名气也较响。钟鼓楼肉饼 起源于徐庄镇钟鼓楼村，钟鼓楼肉馅鲜嫩兼具传统，代表店铺有位于朝城汽车站对面的正宗钟鼓楼戴家老六肉饼，早餐时尤为火爆，要上两张，咔咔两刀，切成数块，开吃。 在钟鼓楼村东的南北小道旁，也有一家肉饼店，有机会也去尝尝。朝城壮馍 壮馍又分为黏壮馍、瓤子壮馍等。南关杨家壮馍目前为非物质文化遗产。 杨家瓤子外黄内暄，老当家的名杨来喜，当年挑着担子，口中念念有词，很受欢迎，现任当家为第四代传承人杨宝灵和邵连存，进一步继承发扬手艺。杨宝灵也是朝城南关竹马龙灯的活跃成员之一，擅长锣鼓。（等待壮馍出锅的食客们） 黏壮馍代表为北街蓝家壮馍，凭借一辆三轮车活跃在朝城各商业街及集市上。古城肉锅饼（鸳鸯饼） 肉锅饼，起源于古城镇，现在一般称呼为鸳鸯饼， 依托老范县的历史文化底蕴，论影响和分支，鸳鸯饼是可以与康园肉饼掰掰手腕的饼中豪门，在古城、莘县

老莘县的饼中名流

老字号 君可记得，老莘县的老字号：南街瑞生楼，东街胡辣汤，北街酥烧饼，燕店复泰昌，曹楼方盛荣，朝城林昌号，古城小北门，古云义和诚，以及同裕成、福隆祥、白马庙糕点、万成钱庄、赵氏膏药……，岁月流转，这些老字号有的体面的退出历史舞台，有的与时俱进历久弥新，本期我们简单说一说。南街瑞生楼主营餐饮，招牌菜荸荠丸子等，创办于建国前。创始人为莘县南街孙振生。老先生生于1903年，15岁到饭馆当学徒，后创办瑞生楼饭店，很快名闻莘县。他曾代表莘县在全国供销社北京大会表演厨艺，闻名一时。如今瑞生楼在通运路，经营者为第四代。东街胡辣汤 主营胡辣汤、豆沫等早点，起源于清代。 东街任宗田在莘县大隅首西边出摊，成为老一辈人的美好回忆。 城东王升公村任家胡辣汤同样是老字号。北街尹氏烧饼 北街尹氏祖传手艺，起于清代，盛于民国，至今二百余年历史，传至尹荣之（98版《莘县志》写为尹永智）进一步发扬光大，尤精于椒盐和糖酥两种。 早年用谷糠烧制，后改为锯末烧烤，这种用锯末烧制的烧饼，十分酥脆，落地即碎，堪称一绝，可惜因制造过程繁琐，传承受限。福隆祥 钱庄，清末设于莘县城内，抗战期间关停。万成钱庄 钱庄，位于张鲁集，关停于1941年，时任掌柜马万成。曹楼双圣荣 锡匠铺，一说方盛荣，是锡匠铺老字号，创始人为曹楼十六世曹景春、曹木春兄弟。 建国前后的莘县大隅首西南角，双圣荣坐拥三进式门脸房。一进营业，二进产品加工，三进住宅，共计房屋三十余间，一时风光无限。 1955年积极响应号召公私合营。1957年捐出剩余房产，十七世鸣迁、鸣连到莘县铁业社工作。古云义和诚主营百货，创办于清末，创始人为莘县古云陈鸣秋。义和诚北京分号合影（1927年）义和诚可以追溯至1878年，名字寓意“义为本，和为贵，诚为信”，民国时期得以快速发展，在北京上海济南均开设分号，抗日战争时期积极参与到救亡图存和救助爱国学生抗日志士的活动中，这期间代表人物为陈尚谟。1997年陈氏后人在义和诚老字号基础之上创办山东莘县义和诚实业有限公司，后更名义和诚集团有限公司。朝城林昌号主营馃子糕点， 位于朝城北街清真寺对过，创建于清朝同治年间，林昌号点心曾是人们走亲访友送礼最佳选择，老辈子人们穷啊，过节串亲戚时，能带两包林昌号的馃子，那就很要面（有面子）了，当然还是要压回的，然后买主再拿着馃子去林昌号退回，久之，成为约定俗成的习惯，也有了林昌号的馃子——原封交回

莘县的老字号

中国白茶之乡

小的时候，住在农村，每逢三六九，随父母赶集，没有车，走十多公里山路，到了县城，摩肩接踵，热闹非凡。购置完生活所需的用品，日暮西山，随大人再走回去，到了县城东门垭口，一碗蒸米皮必不可少。细嫩的米皮佐以秘制辣椒酱、葱花、香醋、酱油、折耳根，如果条件允许的话还可以加点肉末在里面，味道会更加鲜香。吃进嘴里，绵软Q弹，沁人心脾，可以当零食吃，亦能作为主食填饱肚子。吃完后麻辣味会在嘴上保持很久，让人满血复活，蹦蹦跳跳回到乡下。可以说，这碗米皮是童年时往返二十公里山路的源动力。在贵州，米皮具有多样性与地方特色；除了绥阳的芙蓉米皮、遵义的和尚米皮，正安米皮以皮薄有韧性而在正安小吃中独树一帜，并走出县域，在省内发展开来。正安米皮以大米为原料，做法是用石磨将泡过六小时以上的大米磨成浆。大米选料很关键，要用黏性不是很强的米，在打浆的时候还要放一些半生熟的米饭用作勾欠，这样的米浆蒸出来的米皮才会有韧性而不散不断。蒸的时候是用两块早已准备好的像脸盆大小、用布绷着的圆形蒸具，俗名叫“绷子”，将米浆倒在“绷子”上，从内向外循环滚动，直到一层均匀的白浆全部附在“绷子”上，然后放在较密封铁锅内蒸两三分钟左右即可，第一张蒸出，第二张接着，既节约能源，速度又快。米皮的加工制作离不开两个人，一人从灶里取出蒸好的米皮将其从盘中揭下来并切成段。另一人利索地在切好的米皮中加入各种调料，一份美味的正安蒸米皮就出炉了，而这整个过程不过短短几分钟。吃米皮还有最关键的一环就是放佐料，将姜、蒜、花椒捣烂，加开水配成汁备用，然后还有酱油、醋、油辣椒、味精、花椒面，还可放一点榨菜、油炸黄豆等凉拌，如果吃荤的还可放一些用肉炸成的哨子。其味清淡，还可根据各自的口味加佐料，适合所有人群食用，咸辣适口而有嚼劲，令人久食不厌，美不可言。随着时间推移，正安米皮也有新的延展。除了传统的肉末米皮可以选择外，还有排骨米皮、蒸肉米皮、蒸鸡蛋米皮，基本的做法没有改变，只是口味选择越来越多。当然，价钱也有所变化。尽管如此，正安米皮的消费仍然不算太高。正安米皮流程与汉中热面皮异曲同工，都是将米浆浇到白棉布上摊开入锅蒸，两三分钟后取下白白的米皮就可食用，可以说正安米皮是汉中热面皮“云贵版本”。近年来，在遵义市区的大街小巷也开了几家正安蒸米皮，价格随波逐流，或许是因为耗时太长，所以经营得并不是很好。但不管怎样，这碗米皮值得等，值得尝，值得为其“慢”下来。

正安蒸米皮